Pichón silvestre de las tierras altas con trigo tierno, boniato y trufa negra de Soria.

Limpiamos el pichón, reservamos el hígado y el corazón. Pasteurizamos junto con todos los ingredientes de la marinada durante 36Horas.

Una vez pasado el tiempo, sacamos las pechugas y los contra muslos. Con el resto, carcasa, alitas y vísceras hacemos una reducción para salsear el pichón.

Por otro cocemos el trigo tierno durante 5minutos en jugo de pichón.

Escalibamos al horno el boniato dependiendo de su tamaño durante 50min a 85ºC aproximadamente, lo trituramos con jugo de trufa, caldo de verduras y lo emulsionamos con mantequilla noisette.

Final y presentación: ponemos en la base la emulsión del boniato, encima el trigo tierno con trufa, la pechuga y el contra muslo del pichón y lo napamos con la reducción de la marinada.

Por último laminamos trufa negra de Soria de temporada.