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El Rondón
(España)
Descuento en carta
6.1/10 | 1 opiniones
El Rondón
Ctra. Villacastín 6, 05260 Ávila. Cebreros
6.1/10 1 opiniones

En Cebreros (Ávila) nos encontramos un lugar donde la cocina tradicional se da la mano con las nuevas técnicas actuales consiguiendo una oferta basada en nuestras tradiciones. Además de Restaurante y Hotel, con la colaboración de la Universidad de Salamanca, forman a nuevos cocineros, en distintos cursos.



Sinfonía de Setas

El Rondón Cebreros

7.3/10 0 opiniones

1.- Para el confitado de las setas:mteremoslas setas más bonitas en una bolsa al vacío consal yaceitede olivaporseparado cadauna y las confitaremos a 70 grados enun baño María

2.- Para la salsa verde fluorescente: esnun espejo de aceite de oliva doraremos una tercera parte del ajo un poco de perejil y vertiremos el fumet dejando cocer 10 mins a fuego fuerte y 100 ml de aceite de oliva,montamos la salsa con el resto de perejil y dejamos cocer otros 5 mins,mientras elaboramos el salto desetas,mollejas y almejas a 50 grados al baño María

3.- Doramos los piñoes en aceite de oliva a fuego suave y cortamos las mollejas dejándolas secar en papel absorvente

4.- En un wok con poco aceite hasta que humee y ponemos las mollejas a fuego lento, sacar aquellas mollejas más presentables y resevar en caliente subirel fuego y saltear junto con las mollejas los trozos groseros de setas previamente salados y cuando estén mordientes añadimos las almejas,incorporamos un poco de salsa verde y dejar cocer no más de dos minutos.

5.- Aderezar los verdes elegidos con un poco de aciete de oliva y sal con escamas,triturar la remolacha cocida,miel,sal,pimienta blanca,vinagre y por último emulsionando el aceite de pepitas de uva.

6.- Sobre un plato colocar el sato de mollejas y almejas colando la salsaverde resultante y vamos añadiendo setas y las mollejas doradas rematar con unos piñoes dorados ,y salpicamos algunas machas de emulsión de remolacha trazando una línea diagonal.

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INGREDIENTES

700 gr setas
Para la salsa verde fluorescente:1/2l. Fondode pescado,12 dientes de ajo,1 buen manojo de perejil,fécula de patata,maizena express,arruruz o cualquier otro espesante.
Para el salto de setas,mollejas y almejas:60 gr. Piñones dehoyo de pinares,200 gr de mollejas de cabritos,setas menos vistosas cortadas en dados groseros,24 almejas.
Para la vinagreta de remolacha: 1 remolacha cocida,6 cucharadas de vinagre,6 cuycharadas de miel,150 ml- de aciete de pepitas de uva
Para terminar añadimos: alguna hierba comestible,brotes tiernos,germinados,aceite de oliva extra,sal y pimienta blanca.

VALOR NUTRICIONAL

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MÁS INFORMACIÓN

Tiempo de preparación: Entre 20 y 30
Tipo de Plato: Segundos
Dificultad: Difícil

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El Rondón (Cebreros)
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